Gelatin - Phân Loại và Cách Sử Dụng

Gelatin là một thành phần quan trọng trong việc chế biến các món tráng miệng và bánh ngọt. Trên thị trường hiện nay, có nhiều loại gelatin và các chất làm đông thực vật khác nhau. Mỗi loại có đặc điểm và cách sử dụng riêng, phù hợp với từng loại món ăn và yêu cầu chế biến khác nhau. Dưới đây là chi tiết về các loại gelatin phổ biến và cách sử dụng chúng.

1. Gelatin Dạng Bột

Gelatin dạng bột là loại phổ biến và dễ sử dụng nhất. Công dụng chính là để "làm đông" bánh và các món tráng miệng, giúp chúng giữ được hình dạng.

Cách Sử Dụng:

• Rắc đều bột gelatin lên trên bề mặt của bát nước lạnh (hoặc chất lỏng) theo tỷ lệ chỉ dẫn trong công thức.
• Để nghỉ khoảng 5-10 phút, tới khi bột gelatin ngậm nước và trương nở.
• Làm tan chảy bằng cách quay vi sóng, cách thủy, hoặc cho vào hỗn hợp nóng như hướng dẫn trong từng công thức.

2. Gelatin Dạng Lá

Gelatin dạng lá thường được sử dụng trong các công thức chuyên nghiệp với khả năng làm đông mạnh mẽ hơn gelatin bột.

Cách Sử Dụng:

• Ngâm lá gelatin ngập vào bát nước lạnh. Để vào tủ lạnh hoặc tủ đá khoảng 5-10 phút, tới khi gelatin mềm ra.
• Vớt gelatin, đổ bỏ nước ngâm. Bóp nhẹ gelatin để loại bỏ bớt nước thừa còn lại.
• Làm tan chảy bằng cách quay vi sóng, cách thủy, hoặc cho vào hỗn hợp nóng như hướng dẫn trong từng công thức.

3. Gelatin Dạng Hạt

Gelatin dạng hạt có kích thước nhỏ, tương tự như hạt cát hoặc đường, và cần ngâm nước lâu hơn để đạt độ trương nở hoàn toàn.

Cách Sử Dụng:

• Rắc đều hạt gelatin lên trên bề mặt nước lạnh (hoặc chất lỏng) theo tỷ lệ chỉ dẫn trong công thức.
• Để nghỉ khoảng 10-15 phút, tới khi hạt gelatin ngậm nước và trương nở.
• Làm tan chảy bằng cách quay vi sóng, cách thủy, hoặc cho vào hỗn hợp nóng như hướng dẫn trong từng công thức.

4. Agar-Agar (Gelatin Thực Vật)

Agar-Agar là một chất làm đông thực vật được chiết xuất từ rong biển, thường được sử dụng như một loại gelatin thay thế cho gelatin động vật.

Cách Sử Dụng:

• Agar-Agar cần được đun sôi để tan chảy hoàn toàn, sau đó để nguội để đông lại. Không cần ngâm nước lạnh trước khi sử dụng.
• Tỷ lệ sử dụng agar-agar khác với gelatin, thường khoảng 1-2% trọng lượng của chất lỏng để đạt được độ đông tương đương.

5. Pectin

Pectin là một chất làm đông tự nhiên được chiết xuất từ trái cây, thường được sử dụng trong làm mứt và thạch.

Cách Sử Dụng:

• Pectin được trộn với đường và sau đó đun sôi với nước trái cây hoặc nước. Pectin sẽ làm đông lại khi hỗn hợp nguội.

Đặc Tính Chung của Gelatin

Gelatin có đặc tính nóng chảy ra khi gặp nhiệt độ cao và đông lại khi lạnh. Vì thế, các món bánh hay món tráng miệng được làm với gelatin cần được bảo quản trong tủ lạnh. Nếu chẳng may sử dụng nhiều gelatin hơn so với trong công thức quy định, bánh sẽ có hiện tượng cứng, chắc sau khi bỏ trong tủ lạnh ra. Để "chữa cháy", bạn chỉ cần để bánh ở nhiệt độ phòng khoảng 10-15 phút để bánh mềm ra trước khi ăn.

Tỷ Lệ Sử Dụng Gelatin

Với các công thức trong cuốn sách này, gelatin lá được sử dụng là loại 2.5-3gr/lá. Để chế biến món tráng miệng, bạn cần khoảng 1-1.5 lá gelatin cho mỗi 100ml chất lỏng. Với những món tráng miệng chứa trong ly, cốc, bạn có thể giảm bớt lượng gelatin. Ngược lại, với những món bánh cần giữ nguyên hình dạng khi bỏ ra khỏi khuôn, bạn có thể tăng thêm gelatin.

Kết Luận

Mỗi loại gelatin và chất làm đông thực vật có đặc tính và cách sử dụng riêng. Việc chọn loại gelatin phù hợp sẽ giúp đạt được kết quả tốt nhất cho món ăn của bạn.

Hy vọng bài viết này giúp bạn hiểu rõ hơn về các loại gelatin và cách sử dụng chúng để tạo ra những món ăn ngon miệng và đẹp mắt.